Comment bien infuser son thé : le guide (enfin) simple

Il existe quelque part, dans un tiroir de cuisine, un sachet de thé vert infusé cinq minutes dans de l'eau bouillante qui a dégoûté quelqu'un du thé vert pour les dix années suivantes. C'est une injustice. Une petite catastrophe qui s'évite en trois informations. Les voici.

La température : la variable que tout le monde ignore

On verse de l'eau bouillante sur tout. C'est le réflexe universel. Et c'est la première source de catastrophe en matière de thé.

La science est assez claire là-dessus : la température de l'eau détermine directement quels composés s'extraient de la feuille. Les catéchines — molécules responsables de l'amertume — sont très solubles dans l'eau chaude. L'umami et la L-théanine, eux, s'extraient mieux à des températures plus douces et déclinent significativement au-delà de 80°C. Une étude sur le Long Jing (le Puits du Dragon) a mesuré une réduction de 25 % de la théanine et 43 % de l'acide aspartique quand la température passe de 70°C à 100°C [1]. Concrètement : l'eau trop chaude tue la douceur du thé vert et laisse le champ libre à l'amertume.

La règle simple : thés verts et blancs à 70-80°C, thés noirs et rooibos à 90-95°C, oolongs à 75-85°C, matcha à 70-75°C maximum. Sans thermomètre : 3 minutes d'attente après ébullition ≈ 85°C, 5 minutes ≈ 75°C.

Le temps d'infusion : ni trop, ni trop peu

Trop court : la tasse est fade et aqueuse. Trop long : les tanins s'invitent et tout devient astringent. En règle générale : thés verts nature : 2-3 min. Thé blanc : 2 min. Thés noirs : 3-5 min. Rooibos et infusions : 5 min et plus. Pu Erh : 3-5 min à 95°C.

L'eau : le 99 % dont on ne parle jamais

Une tasse de thé, c'est 99 % d'eau. Et pourtant l'eau est l'ingrédient qu'on n'interroge jamais. Lu Yu, le premier grand érudit du thé chinois, y consacrait déjà des pages entières en 758 ap. J.-C. dans son Classique du Thé.

Des études récentes (Université d'Agriculture d'Anhui, 2023) ont comparé plusieurs types d'eau pour infuser le thé [2]. Résultat : une eau trop calcaire ou trop minéralisée altère significativement les arômes, surtout sur les thés verts et blancs — les moins oxydés, donc les plus sensibles. Les ions calcium et fer perturbent l'extraction des composés aromatiques. L'eau idéale a un pH entre 6 et 7 et une minéralisation modérée. Les thés noirs et les rooibos sont plus robustes — ils tolèrent mieux l'eau du robinet sans se plaindre.

La quantité de feuilles : plus n'est pas toujours mieux

La règle de base : 2 à 3 g de thé pour 200 ml d'eau — soit une belle cuillère à café bien remplie. Pour le matcha : 1 g par tasse, fouetté, pas infusé. Mettre trop de feuilles ne donne pas une meilleure tasse, juste une tasse plus concentrée. La finesse se gagne sur la température et le temps, pas sur la quantité.

Les secondes infusions : le bonus que beaucoup ignorent

Ne jetez pas vos feuilles après la première tasse. La plupart des thés de qualité donnent une deuxième — voire une troisième — infusion intéressante. Souvent plus douce, avec des arômes que la première ne laissait pas deviner.

Les oolongs sont les rois de la re-infusion. Dans la tradition chinoise du Gongfu Cha — « l'art de faire le thé avec soin » — les mêmes feuilles sont infusées 8, 10, parfois 15 fois dans un petit gaiwan. Chaque tasse est différente. Notre Tie Guan Yin et notre Milky Oolong sont particulièrement faits pour ça.

Et si vous avez un doute : nos fiches produits indiquent la température et le temps pour chaque référence. Ce sont des points de départ. Le reste, c'est votre goût qui commande.

Sources

[1] Wang H. et al. (2025). « Elucidating the effect of brewing temperature on the sensory quality of Longjing tea based on multi-scale molecular sensory science ». Food Chemistry, PMC12181020. Réduction de la L-théanine de 25,20 % et de l'acide aspartique de 43,01 % entre 70°C et 100°C.

[2] Bai F. et al. (2023). « The types of brewing water affect tea infusion flavor by changing the tea mineral dissolution ». Food Chemistry X, 18, 100681. doi : 10.1016/j.fochx.2023.100681. Université d'Agriculture d'Anhui, Chine.