Le matcha : bien plus qu’une tendance Instagram

Un liquide vert vif dans un bol en céramique. Un fouet en bambou qui zigzague. Une mousse fine à la surface. Le matcha, on le voit partout — sur Instagram, dans les cafés branchés, dans les gâteaux des pâtissiers. Et c’est à la fois une très bonne nouvelle et une légère injustice. Parce que derrière la tendance, il y a une boisson extraordinaire avec une histoire de neuf siècles et une chimie qui n’a pas fini de nous surprendre.

Un moine, des graines de thé, et un voyage de 1191

L’histoire du matcha commence avec un moine zen japonais nommé Eisai. En 1191, il rentre de Chine avec des graines de thé et une pratique : préparer le thé en poudre, fouetté dans un bol d’eau chaude. Il plantera ces graines près d’un temple à Kyushu, puis elles voyageront jusqu’à la région d’Uji, au sud de Kyoto — qui deviendra la capitale mondiale du matcha pour les siècles suivants.

Eisai n’apportait pas juste une boisson. Il apportait une philosophie. Dans son livre « Kissa Yōjōki » (« Boire du thé pour la santé »), rédigé vers 1214, il décrit les bienfaits du thé sur les cinq organes vitaux. Les moines zen adopteront le matcha pour rester alertés et concentrés durant les longues heures de méditation. Les samouraïs en boiront avant les batailles. Au XVIe siècle, le grand maître du thé Sen no Rikyū codifiera la cérémonie du thé — le Chado — et y placera le matcha en son cœur.

Ce qui rend le matcha différent de tout autre thé

Le matcha n’est pas du thé vert en poudre. C’est bien plus spécifique.

Trois à quatre semaines avant la récolte, les plants sont couverts de filets qui bloquent 70 à 90 % de la lumière solaire. Privée de soleil, la plante produit davantage de chlorophylle — d’où ce vert intense presque électrique — et ralentit la dégradation de la L-théanine en catéchines amers. Résultat : des feuilles plus douces, plus umami, avec une teneur en théanine beaucoup plus élevée que dans un thé vert standard.

Une fois récoltées, les feuilles sont étuvées, séchées à plat pour obtenir le tencha, débarrassées de leurs tiges et nervures, puis réduites en poudre très fine sur des meules de pierre en granit qui tournent lentement pour préserver les arômes. Un gramme de matcha de qualité peut demander plus d’une heure de broyage.

La différence fondamentale avec tous les autres thés : avec le matcha, on consomme la feuille entière en suspension. Avec un thé infusé, on jette les feuilles après avoir extrait une partie de leurs composés. Le matcha ne laisse rien de côté.

La chimie du matcha : pourquoi ça marche vraiment

Le matcha est riche en trois familles de composés qui font l’essentiel de ses effets.

L’EGCG (epigallocatechin gallate) est l’antioxydant phare du matcha. Des chercheurs de l’Université du Colorado ont mesuré que le matcha contient jusqu’à 137 fois plus d’EGCG qu’un sachet de thé vert classique [1]. C’est cet antioxydant qui est lié aux effets protecteurs sur le système cardiovasculaire, la réponse inflammatoire et la protection cérébrale dans la recherche scientifique.

La L-théanine, amplifiée par la mise à l’ombre, est présente en quantité particulièrement élevée dans le matcha. Une portion de 2 g contient environ 48 mg de théanine, selon un essai clinique randomisé sur 12 mois publié dans PLOS ONE [2]. C’est elle qui modère la caféine et produit cet état de concentration calme, sans pics ni crashes.

Enfin, la chlorophylle. Un matcha de qualité est d’un vert presque électrique. Cette couleur intense vient directement de la mise à l’ombre. Un matcha terne ou jaunissant est le signe d’une qualité médiocre ou d’un stockage défaillant.

Grade cérémonie vs grade culinaire

Le grade cérémonie vient des premières feuilles de la récolte — les plus jeunes, les plus riches en théanine. Destiné à être bu seul, fouetté dans un peu d’eau chaude, sans sucre ni lait. Des notes végétales, umami, légèrement sucrées, avec une persistance en bouche remarquable.

Le grade culinaire, produit à partir de feuilles plus tardives, a un goût plus puissant et plus amer. Parfait pour pâtisser, cuisiner et préparer des lattes.

Notre Matcha de Cérémonie Bio est un grade cérémonie issu de l’agriculture biologique japonaise. Fouetté seul ou en latte — assez polyvalent pour ne pas avoir à choisir.

Comment le préparer (sans se prendre la tête)

La préparation traditionnelle demande un bol (chawan), un fouet en bambou (chasen) et une spatule (chashaku). Mais l’essentiel tient en trois règles.

Premièrement : l’eau ne doit jamais être bouillante. 70 à 75°C maximum. Au-delà, la poudre « cuit » et l’amertume s’installe.

Deuxièmement : tamisez la poudre dans le bol avant d’ajouter l’eau — cette étape brise les grumeaux et change tout à la texture.

Troisièmement : fouettez en zigzag (pas en cercle) jusqu’à obtenir une mousse fine et homogène. Un fouet à lait électrique fonctionne très bien si vous n’avez pas de chasen.

Pour un latte : fouettez d’abord 1 g de poudre avec 30 ml d’eau chaude, puis ajoutez 150 ml de lait chaud ou froid. Lait d’avoine, amande ou coco s’y prêtent particulièrement bien.

Et en cuisine ?

Le matcha est un ingrédient de pâtisserie fantôme : discret dans les recettes sucrées grâce à son amer qui équilibre, spectaculaire visuellement avec son vert électrique. Financiers, cookies, cheesecake, glaces, crèmes. La règle de base : 1 à 2 cuillères à café pour 200 g de farine.

Un dernier mot sur la conservation

Le matcha est fragile. La lumière, la chaleur et l’air oxydent la poudre rapidement — la couleur vire au kaki, les arômes s’évanouissent. Une fois ouvert, rangez-le dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière, idéalement au réfrigérateur. Consommez-le dans les 4 à 6 semaines après ouverture.

Le matcha a mis neuf siècles à arriver jusqu’à nous. Ce serait dommage de le laisser s’oxyder dans un placard.

Sources

[1] Weiss DJ, Anderton CR. (2003). « Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography ». Journal of Chromatography A, 1011(1-2), 173–180. doi : 10.1016/S0021-9673(03)01133-6

[2] Fujimoto S. et al. (2024). « Effect of matcha green tea on cognitive functions and sleep quality in older adults with cognitive decline: A randomized controlled study over 12 months ». PLOS ONE, 19(1), e0309287. doi : 10.1371/journal.pone.0309287