Théine, caféine, décaf... on vous dit tout (sans prise de tête)

C'est la question que tout le monde pose un jour. Elle arrive souvent en fin d'après-midi, avec une mine légèrement coupable. « C'est pareil, non ? » Non. Pas tout à fait. Voici pourquoi, simplement.

Théine et caféine : la même molécule

Commencer par là, c'est déjà démystifier la moitié du sujet. La théine n'existe pas. Ce mot, inventé au XIXe siècle quand on a identifié la molécule stimulante du thé, désigne exactement la même molécule que la caféine : la 1,3,7-triméthylxanthine. Formule chimique identique, effets pharmocologiques identiques, même métabolisme dans l'organisme. La différence entre un thé et un café, ce n'est pas la molécule — c'est la façon dont elle s'installe.

Pourquoi le thé ne fait pas le même effet que le café

Le thé contient deux composés qui modifient radicalement la façon dont la caféine agit.

Les tanins (polypphénols) ralentissent l'absorption de la caféine dans le sang. Au lieu d'un pic rapide, la caféine du thé monte progressivement — ce qui explique pourquoi le réveil qu'elle procure est plus en douceur, sans la pointe soudaine du café.

La L-théanine est un acide aminé presque exclusivement présent dans les feuilles de Camellia sinensis (et dans certains champignons). Elle stimule les ondes alpha cérébrales — un état d'éveil calme — et atténue les effets anxiogènes de la caféine. C'est ce duo caféine + L-théanine qui explique l'état de concentration sereine que de nombreux buveurs de thé reconnaissent.

Quelle famille de thé contient le plus de caféine ?

Toutes les familles de thé viennent de la même plante — Camellia sinensis — et contiennent donc toutes de la caféine. La teneur varie selon l'oxydation, la partie de la plante utilisée et l'infusion. En règle générale : thés noirs et oolongs > thés verts > thés blancs.

Deux exceptions notables : le matcha (poudre de feuille entière mise à l'ombre, concentré en caféine) et le Kukicha (fait à partir des tiges et nervures plutôt que des feuilles, naturellement très bas en caféine). Le Houjicha (thé vert torréfié) perd une partie de sa caféine à la torréfaction — il convient mieux en soirée.

La méthode de la première eau : réduction significative de la caféine

Pour réduire la caféine de votre thé, il existe une technique simple dite « première eau ». L'extraction de la caféine est particulièrement rapide dans les premières secondes d'infusion : environ 9 % en 30 secondes, 46 à 70 % en 3 minutes, 80 % en 6 minutes [1]. Concrètement : infusez votre thé 30 secondes, jetez cette première eau, et relancez avec de l'eau fraîche. Une bonne partie de la caféine est partie — les arômes, eux, sont encore là.

Le décaféiné : que vaut-il ?

Il existe deux procédés principaux. La décaféïnation au CO₂ supercritique est la méthode la plus qualitative : elle retire la caféine sans solvant chimique et préserve mieux les arômes et les polypphénols. Le procédé solvant (chlorure de méthylène ou acétate d'éthyle) est moins coûteux mais plus agressif sur le profil aromatique.

Les alternatives naturellement sans caféine

Si vous souhaitez éviter totalement la caféine sans passer par un procédé industriel : le rooibos (Aspalathus linearis, une légumineuse sud-africaine qui ne contient biologiquement aucune caféine) et nos infusions de plantes et de fruits. Notre Rooibos nature, notre Lulu's Lullaby ou encore notre Amber Ambrosia en sont de bons exemples.

Sources

[1] Hicks MB et al. (1996). « Caffeine content of teas as influenced by steeping time and temperature ». Journal of Food Science, 61(3), 547–550. doi : 10.1111/j.1365-2621.1996.tb13150.x. Données d'extraction de la caféine : ~9 % en 30 secondes, 46–70 % en 3 minutes, ~80 % en 6 minutes selon les conditions d'infusion.