Les thés fumés : du Fujian à Dieulefit

Certains thés, on les sent avant même de les voir.Le Lapsang Souchong, c’est celui-là.

Une odeur de feu de bois, de pin résineux, de nuit d’été autour d’un feu de camp. Il fascine, il déroute, il ne laisse personne indifférent.

Et derrière lui, une histoire qui commence dans les montagnes du Fujian — et qui arrive jusqu’à Dieulefit.

Le village de Tongmu, l'armée et le feu de pin

L'histoire du Lapsang Souchong est l'une des plus romanesques du monde du thé. En 1646, pendant la transition de la dynastie Ming vers la Qing, une armée s'installe pour la nuit dans les ateliers de séchage du village de Tongmu, dans les monts Wuyi de la province du Fujian. Les cultivateurs, pressés de livrer leur récolte en retard, n'ont plus accès à leurs installations. Pour accélérer le séchage des feuilles, ils allument des feux de branches de pin local. Les feuilles absorbent la fumée. Résultat inattendu : un thé aux arômes profonds et résineux que les négociants hollandais — premiers acheteurs européens — apprécient à la folie.

Ce thé fait partie des premiers thés noirs exportés vers l'Europe. Les Hollandais introduisent le thé en Europe dès le XVIIe siècle. Le Lapsang Souchong, dans sa forme fumée, apparaît plus tard, probablement à la fin de ce siècle.

Le nom « Lapsang Souchong » est une transcription occidentale d’un dialecte du Fujian : « lapsang » évoque le pin et le fumage au bois de pin, tandis que « souchong » (du chinois xiaozhong) désigne une sous-variété aux feuilles plus matures. Son nom chinois d’origine, Zheng Shan Xiao Zhong (正山小种), signifie quant à lui « la petite variété authentique des montagnes ».

La chimie de la fumée : ce qui se passe dans les feuilles

La fumée du bois de pin contient des centaines de composés volatils. Lors du séchage, les feuilles de thé absorbent ces molécules qui se lient aux composés organiques déjà présents dans la feuille. Une étude publiée dans Food and Bioproducts Processing (2024) a identifié 61 composés odorants dans un Lapsang Souchong fumé, contre 49 dans la version non fumée [1]. Les phénols issus de la pyrolyse du bois de pin — le longifoliolène et l'alpha-terpineol — dominent le profil aromatique. Ce sont eux qui donnent cette signature pin-résine-camp de nuit que le nez reconnaît immédiatement.

Chaque essence de bois produit un profil de fumée différent. Toute la différence entre un Lapsang (pin, résineux, intense), un thé fumé au mesquite (plus rond, plus barbecue) ou au cerisier (plus doux, presque floral).

Notre procédé de fumage à froid à Dieulefit

Tous nos thés fumés maison — à l'exception du Lapsang Souchong, fumé en Chine selon la méthode traditionnelle — sont élaborés dans notre laboratoire de Dieulefit avec un procédé de fumage à froid que nous avons développé.

Le principe : des copeaux de bois sont acheminés en continu sur un tapis roulant jusqu'à une petite plaque chauffante. La température est suffisante pour déclencher une combustion légère — une fumée blanche qui s'échappe doucement — mais jamais assez élevée pour provoquer une flamme ou une combustion forte. Pas de suies. Pas de pyrolyse excessive. La fumée produite est plus fine, chargée en composés aromatiques légers.

Cette fumée est ensuite acheminée par un tuyau depuis la chambre de combustion jusqu'à la chambre de fumage, séparée. Le trajet suffit à la refroidir : elle arrive froide sur les feuilles de thé.

Le résultat est sensiblement différent d'un fumage direct à chaud. Les feuilles absorbent les composés aromatiques de la fumée sans être agressées par la chaleur ni par des particules de suie. L'imprégnation est plus fine, plus nuancée. Et en bout de course : des thés fumés avec beaucoup plus de finesse et de complexité aromatique que ce que permet le fumage traditionnel sur flamme.

Quatre thés, quatre essences, quatre caractères

C'est ce procédé à froid qui nous permet de travailler des essences de bois différentes avec une précision qu'un fumage direct ne permettrait pas.

Notre Lapsang Souchong suit la tradition chinoise : fumé directement sur bois de pin à Tongmu. Profond, résineux, caractère affirmé. Winston Churchill en était fan. Arielle Dombasle aussi.

La Balade dans le Brouillard (mesquite) : plus ronde, plus « barbecue sauvage », moins résineuse. Un fumé qui s'apprivoise facilement.

La Nuée Nomade (cerisier) : fumée légère, presque florale, avec des notes fruitées. Le thé fumé pour ceux qui croyaient ne pas aimer les thés fumés.

La Volute Vagabonde (pommier) : fumé doux et pommé, presque sucré en fin de bouche — le plus accessible du quatuor.

Comment boire un thé fumé sans se faire peur

Le principal malentendu : on les sur-infuse. Un thé fumé infusé trop longtemps ou à trop haute température devient amer et cendreux. La clé : 95°C, 3 à 5 minutes, ne jamais dépasser. La première tasse peut surprendre. La deuxième est souvent la révélation.

En cuisine aussi, les thés fumés trouvent leur place : marinades, bouillons, œufs marbrés, canard laqué. Une poignée de feuilles de Lapsang dans un bouillon le transforme complètement.

Sources

[1] Zhang X. et al. (2024). « Molecular insights into the contribution of specialty smoking process to the aroma of Lapsang Souchong black tea (Camellia sinensis) ». Food and Bioproducts Processing, Elsevier. doi : 10.1016/j.fbp.2024.07.001. 61 composés odorants identifiés dans le Lapsang fumé, dont 18 phénols nouveaux absents du thé non fumé. Longifoliolène et alpha-terpineol représentent 66 % des odorants.