Thé et gastronomie : l’accord dont personne ne parle encore

Chez les grands restaurateurs, il se passe quelque chose discret et pourtant révolutionnaire. Des sommeliers composent des menus où chaque plat est accompagné d'un thé plutôt que d'un vin. Anne-Sophie Pic, trois étoiles Michelin à Valence, propose un Gyokuro japonais dans sa carte de pairings non-alcoolarisés. Chez Yam'Tcha à Paris, Adeline Grattard a bâti tout son accord table autour de six thés qui dialoguent avec sa cuisine franco-chinoise. À L'Enclume au Royaume-Uni, le chef sommelier décrit un Pu Erh vieilli comme « la chose la plus proche d'un Pinot Noir qu'on puisse servir sans alcool ». Et pendant ce temps, en France, la plupart des tables continuent de servir un thé quelconque dans un sachet de papier. Il y a quelque chose à faire.

Le thé contient plus de 500 composés aromatiques (le vin : 200)

Avant de parler d'accords, un chiffre qui change l'angle de vue : le thé contient plus de 500 composés aromatiques identifiés, contre environ 200 pour le vin [1]. Ce n'est pas une compétition — les deux boissons sont magnifiques à leur façon — mais c'est une façon de comprendre pourquoi les sommeliers qui travaillent le thé parlent de lui avec un enthousiasme de découvreur. Le vocabulaire aromatique du thé couvre des registres que le vin n'atteint pas : floral, végétal, fumé, toasté, umami, terreux, fruité, épicé, lacé.

Et il y a un avantage immédiat sur le vin à table : le thé n'alcéolise pas le palais. Il le laisse alerte et disponible jusqu'au dessert.

Les deux grands principes de l'accord

Comme en sommellerie de vin, deux axes structurent l'accord thé-nourriture.

L'accord par similitude rapproche des profils aromatiques qui se ressemblent et se renforcent. Un thé fumé avec un saumon fumé. Notre Matin à Montel — thé noir au nougat de Montélimar — avec des pancakes au sirop d'érable : deux douceurs qui se répondent.

L'accord par contraste joue la carte opposée : un thé dont le profil vient équilibrer ou nettoyer le palais. Les tannins d'un thé noir corsé « coupent » le gras d'un fromage affiné ou d'une viande grillée. Un thé vert vif peut réveiller un plat crémeux.

Thé noir : les puissants, les fromages, les viandes

Un thé noir corsé comme un Assam ou un English Breakfast est structurellement proche d'un vin rouge de caractère : tanins, corps, notes maltées. Il s'accorde magnifiquement avec les fromages à pâte pressée affinés — Comté, Beaufort, Cheddar vieilli — et avec les viandes grillées.

Les Darjeeling, plus élégants et muscatés, s'entendent mieux avec les fromages à pâte molle, des fruits rouges, des desserts aux fruits.

Les thés noirs aromaticés offrent des accords plus ludiques. Notre Éclat d'Écorce — orange et chocolat — avec un fondant au chocolat noir. Notre Crazy Cacao avec un tiramisu : l'amertume du cacao joue en miroir, le rhum effleure.

Thé vert : la mer, le cru, le délicat

Les thés verts sont les grands alliés des cuisines asiatiques et des produits de la mer. Un Sencha ou un Gunpowder avec des huîtres ou un ceviche : le contraste de la fraîcheur herbacée avec l'iodé marin est saisissant.

Le Genmaicha — thé vert au riz grillé — est un accord inédit avec les plats asiatiques : gyozas, noodles, dim sum. Ses notes toastées répondent à la cuisson et au sésame. Notre Genmaicha Fujieda est particulièrement beau sur ce registre.

Oolong : le caméléon

Le Tie Guan Yin, floral et crémeux, accompagne admirablement les fruits de mer délicats, les coquilles Saint-Jacques, les fromages à pâte molle. Le Milky Oolong, avec ses notes laiteuses et vanilées naturelles, s'accorde remarquablement avec les desserts crémeux et les pâtisseries beurrées.

Pu Erh : le vin rouge du thé

Le Pu Erh fermenté est l'accord idéal pour les plats puissants et complexes. Notes terreuses, sous-bois, champignon, une structure tannique qui rappelle le vin rouge. Chez L'Enclume, les sommeliers le servent avec les viandes rouges en sauce ou les plats à base de betterave et champignons. En Chine, on boit du Pu Erh depuis des siècles après les repas gras — canard laqué, viandes braissées.

Les thés fumés : audacieux mais justes

Un thé fumé comme notre Lapsang Souchong n'est pas fait pour tout le monde — mais ceux qui l'apprécient le savent : il est terrifiant avec le saumon fumé, sublime avec un fromage de brebis affiné, inattendu avec du chocolat noir à 85 %.

Nos thés fumés maison offrent un registre de fumé plus nuancé que le Lapsang traditionnel, grâce à notre procédé de fumage à froid. La Balade dans le Brouillard (mesquite), la Nuée Nomade (cerisier), la Volute Vagabonde (pommier). Pour un accord accessible, la Volute Vagabonde sur une terrine de campagne ou un jambon ibérique est une révélation.

Rooibos et infusions : les accords desserts

Notre Lulu's Lullaby (orange sanguine, grenade) avec une panna cotta à l'orange. Notre Club Clafouti avec… un clafoutis. L'évidence elle-même.

Au Sablier Branché, c'est déjà ce qu'on fait

Ces accords, on ne les théorise pas juste à distance. Au Sablier Branché, notre salon de thé à Dieulefit, les créations pâtissières de la maison sont pensées en relation avec les thés de la gamme. Pas toujours avec des règles écrites, souvent avec l'instinct et le goût. Ce sont les meilleures conditions pour bien travailler.

La question n'est pas de remplacer le vin par le thé. C'est d'ouvrir une fenêtre supplémentaire sur ce qu'un repas peut être. Une boîte à arômes en plus. Une conversation de saveurs que le vin, parfois, n'engage pas de la même façon.

Sources

[1] Gold C. (2010). Culinary Tea. Running Press. Donnée généralement citée dans la littérature spécialisée : le thé contient plus de 500 composés aromatiques identifiés, contre environ 200 pour le vin. Voir également : Lasekan O. et al. (2021). « Volatile flavor compounds in tea: a review ». Molecules, 26(14), 4179.